Dizionario Vegetariano

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Dizionario Vegetariano

DIZIONARIO VEGETARIANO

- DICTIONARY VEGETARIAN

Il Finocchietto è un erba spontanea diffuso in tutto il Mediterraneo e molto utilizzata nelle cucine dell' Italia meridionale, ma anche della Provenza. Le preparazioni a base di pesce, dalle zuppe alle semplici grigliate, risultano impreziosite dall'uso moderato di quest' erba.

é un arbusto legnoso alto fino a circa 2,5 metri, deciduo,

a

portamento cespuglioso anche se disordinato; le foglie sono verdi, ruvide, lanceolate e con un intenso profumo di limone.

La rucola è una pianta erbacea annuale. Le foglie disposte alternate lungo lo stelo, hanno forma di lancia; hanno un odore caratteristico di pepe e un sapore decisamente acidulo. Piccoli fiori hanno quattro petali, a croce, di solito bianchi o paglierini.

Salvia ; Tra le salvie officinali, la S. tricolor, con foglie verdi variegate di bianco e rosa, e la S. purpurea, dai fiori blu- violacei, sono entrambe ottim

e in cucina.

Erbe aromatiche.Sono una grande famiglia di erbe che contengono essenze odorose e che aggiunte ai cibi ne esaltano il sapore e ne favoriscono la digestione stimolando la produzione di succhi gastrici e impedendo la fermentazione intestinale. Crescevano spontanee nell'antichità e, proprio per le loro caratteristiche, furono presto coltivate: Carlo magno, addirittura, promulgò nell' 812 addirittura un editto che obbligava a coltivarne 74 specie. Anche la cucina odierna ne fa grande uso: alcune si possono aggiungere in cottura come il mazetto aromatico, composto in genere da salvia, rosmarrino e alloro, altre solo a cibi freschi o a fine cottura, perchè il calore ne modifica il sapore. Fresche sprigionano al meglio i loro umori ma si mantengono bene anche essicate. Conservate in frigorifero perdono rapidamente la loro fragranzae conviene surgerarle, intere o tritate, in piccole dosi, pronte all'uso.

Acqua di lavanda; ponete 30 g di fiori di lavanda appena raccolti in 1,5 L di alcool a 32° C e lasciate macerare per un mese, quindi filtrate il tutto e conservate ben chiuso. Utilizzatelo come tonico naturale per il viso.

Erbe in ghiaccio ; Per conservare intatto l'aroma delle erbe aromatiche è possibile farne dei cubetti di ghiaccio, da utilizzare direttamente nella preparazione scelta, senza scongelarle. Raccogliete le foglie migliori , mettetele con poca acqua nei contenitori per ghiaccioli e poneteli subito a congelare . Si possono utilizzare sia per cucinare che per preparare le tisane.

ANETO: La pianta assomiglia vagamente a quella del finocchioselvatico, ma ne differisce l'aroma, che ricorda non solo il finocchio ma, se pur vagamente l'anice e il cerfoglio. Fornisce freschezza ai cibi e si impegna anche nella preparazione di una salsa, miscelato con senape, per accompagnare patate bollite, formaggi affumicati, verdure ripiene.




ALLORO: é un albero che può raggiungere diversi metri di altezza, dotato di foglie ovali appuntite all'estremità, lucide e coriacee, di aroma penetrante. Si utiliza per aromatizare varie preparazioni, ma non si consuma. é preferibile impegnarlo essicato e si cuoce insieme con legumi e castagne, per renderli più digeribili.


BASILICO: Il basilico, denominata nella Grecia classica basillicon, ossia "regale", è considerata la più nobile erba aromatica . é una pianta erbacea della famiglia della menta, alta sino a50 centimetri, con foglie laceonate di colore verde brillante, lucide e intensamente aromatiche. la raccolta è primaverile e estiva, ma il basilico di serra è disponibile tutto l'anno. Ve ne sono numerose qualità tra le quali il basilico genevoso DOP, molto profumato, dotato di foglie piccole e il basilico napoletano IGP a foglia grossa, più delicato e con ricordi mentolati. Il basilico è assocciato al pesto ma profuma insalate, salse di pomodoro, minestre, meglio se fredde. Non va però cotto in quanto essendotermolabile,il calore ne inibisce l'aromaticità.


CORIANDOLO: la pianta assomiglia al prezzemolo, ma ha odore molto intenso e penetrante, non da tutti apprezzato. Va per tanto utilizata con moderazione, per esempio unendo verso fine cottura qualche foglia a minestra di verdure o di legumi. é presente in numerose zuppe cinesi , i semi tondeggianti vengono schiacciati e impiegate nelle marinature oppure nelle portate in umido, e si utilizano nelle preparazione del cuscus.
DRAGONCELLO:Conosciuto anche come estragone, ha foglie allungate, di colore fresco scuro che ricorda quello dell'anice. Fresco ha sapore e aroma molto più intensi e si utiliza principalmente nelle salse come la bèrnaise, salsa al burro derivata dall'olandese. Il dragoncello si unisce generalmente a preparazioni in umido.


NEPITELLA: Pianticella molto diffusa nei prati, dotatada di foglie ovali di sapore delicato, adatta a essere unite a funghi e verdure da trifolare. Si utiliza per marinare quali olio, verdure quali i carciofi prima della cottura. Si unisce a salse per paste asciutte e minestre brodose.
CERFOGLIO: La pianta ssomiglia al prezzemolo, ha colore più chiaro e sapore che ricorda, sia pure in modo vago l'anice, e la liquirizia. Si utiliza nella preparazione di salse verdi insieme con prezzemolo e altre erbe, oppure si unisce alla maionese con capperi ed erba cipollina, per accompagnare verdure bollite.
MELISSA: La pianta ricorda la menta, ma il profumo delle foglie è delicato, dotato di un sottile aroma di limone. Si utiliza per preparare bevande rinfrescanti, mentre in cucina si unisce a insalate e frittate.


TIMO SERPILLO(CEDRATO): La pianta possiede foglie segnatamente piccole, dotate di aroma molto intenso, da inpiegare da inpiegare con discrezione per non coprire il sapore della preparazione da condire, essendo pungente, con vaghi ricordi di resina. si utiliza sopratutto in piatti in umido come la ratatouille
SPEZIE:
Sono sostanze aromatiche ricavate da bacche, radici, frutti, generalmente essicate o disidratate. Conosciute dalla notte dei tempi, hanno trovato per secoli largo uso in cucina, in medicina, nella cosmesi e persino nei rituali magici. Nel mondo antico e medievale erano considerate sostanze preziose sia per le proprietà curative sia per la capacità di prolungarela conservazione dei cibi. Erano quindi oggetto di intensi traffici commerciali lungo una rotta nominata "via della spezia". Oggi sono meno utilizate di un tempo ma mantengono intatto il loro fascinoe profumano piatti di ogni genere. Vanno conservate nella loro forma originale, preferibilmente in contenitori di vetro, e conviene ridurle in polvere, in un mortaio o con un macigno, solo al momento dell'uso.

Anice verde .

È il frutto di una pianta erbacea annuale facilmente coltivabile molto usata in occidente. L’anice profuma l’alito, apre i chakra e mette in comunicazione i vari livelli energetici; è adatto per i dolori muscolari 

Cartamo :

è un colorante per cibi dall’aroma e dal sapore che ricordano lo zafferano, ma, rispetto a questo è molto meno pregiato. Dai semi di cartamo si estrae un olio alimentare simile all’olio di girasole o ad altri oli di semi.

  

Il  cinquespezie .

Il cinquespezie è un condimento di erbe cinese composto principalmente da  semi di anice, finocchio, cannella, chiodi di garofano e pepe. Ne esistono diverse versioni , tutte caratterizzate da un aroma molto intenso.

Sommaco :

è una spezia dal gusto acidulo e fruttato, che può ricordare il limone e il miele, derivata dalla bella bacca rossa della Rhus  corsara. 

Il garam masala ,

è un miscuglio di spezie che generano”calore” tostate e macinate. Essendo già tostato, si unisce al curry verso fine cottura, o semplicemente si sparge sulle pietanze già cotte prima di servire.

Ghirlanda profumata :

Procuratevi qualche sapone artigianale ( da tagliare a metà ) . conchiglie bucate, corda, stecche di cannella legate a mazzetto, bacche di anice stellato e piccole spugne naturali. Con l’aiuto di un ago da materasso, infilate la corda in ogni elemento facendo un nodo per fissarlo fra un componente e l’altro. Appendere la ghirlanda in bagno o all’interno di un armadio per profumare .

CURRY: Non è il nome di un unica spezie, ma di una miscela di spezie, utilizata sopratutto nella cucina indiana. La composizione varia inanzitutto alla delicatezza e alla natura del cibo che deve condire. Il curry viene venduto gia miscelato, ma in india è spesso una preparazione casalinga composta anche con un mix che varia anche a seconda della pietanza da accompagnare. Gli ingredienti sono generalmente scelti tra pepe nero, chiodi di garofono e noce moscata, curcuma, cumino,cardamonio, semi di coriandolo, zenzero, peperoncino,ecc.
CUMINO: Sono semi piccoli, allungati, utlizati intere o in polvere; interi si aggiungono a pane, preparazione in umido, mentre in polvere a minestre di verdura .
CARDAMOMO: Produce capsule che contengono semi di sapore e aroma intensi, penetranti, con ricordi di resina, di sostanze balsamiche e di canfora. Si acquistano le capsule intere e si utilizano per aromatizare le marinate.
GINEPRO: Si usano le bacche, dal caratteristico aroma che ricorda la resina e dal sapore intenso, ma non pungente. Si utilizano nelle marinate, oppure si aggiungono in cottura a verdure saporite come la verza.CHIODI DI GAROFONO: é il bocciolo ancora chiuso di un fiore, l'Eugenia aromatica lasciato essicare. Ha sapore e aroma molto forti pertanto, sopratutto nella cucina vegetariana, va inpiegato con parsimonia, si inpiega anhe per aromatizare le marinate.
NOCE MOSCATA: é un seme intensamente profumato, quasi pungente. é molto diffusa in Italia e dona una nota particolare ai piatti che condisce; è ingrediente d'obbligo del purè di patate, ma completa verdure bollite e gradinate.
PEPE ROSA: Si definisce convenzionalmente rosa non gia un pepe, ma le bacche dello Schinus terebinthifolius, arbusto originario dell' America del sud, commercializato secco o in salamoia, che a sapore e aromi simili a quelli del pepe, ma decisamente più delicati.
ZENZERO: Detto anche ginger, è il rizome dell' ononoma pianta e viene commercializato fresco, in liquido di governo o essicato (in polvere). Lo zenzero ha un caratteristico profumo penetrante e sapore pungente. Si conbina bene con svariate verdure cui unisce una nota di freschezza leggermente piccante. Trova inpiego anche in pasticceria.

PEPERONCINO: é commercializato, fresco, essicato, intero, spezzetato o in polvere. Provoca una sensazione piccante ed è utilizato spesso per insaporire verdure quali broccoletti e cime di rapa che si fanno saltare in padella con olio e aglio . é adoperato anche in pasticceria abbinato l cioccolatoZAFFERANO: Si ottiene dagli stimmi di un fiore, il crocco(Crocus sativus) raccolti a mano uno per uno, e cio ne fa la spezia più costosa . Ha profumo , delicato sapore vagamente amarognolo e colora di giallo intenso le portate a cui si unisce. é commercializato in polvere o in stimmi essicati. La polvere si unisce ai cibi stemperata in poco liquido, mentre gli stimmi si mettono ammollo in poca acqua tiepida prima di unirli alla preparazione da condire; inpiegato in dosi elevate, conferisce sapore amaro. é l'ingrediente caratterizante del risotto alla milanese.

E –mail : francesco-perra@alice.it

WEB : www.deliziediorvieto.it

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Delizie di Orvieto

Pubblicato da Delizie di Orvieto a 22:36 1 commenti  Link a questo post 

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